1. Sbollenta lo stinco di manzo in acqua bollente per 3 minuti, sciacqualo e mettilo in una pentola con acqua fresca, zenzero a fette, anice stellato, vino di riso Shaoxing, salsa di soia, zucchero e sale.
2. Porta a bollore e cuoci a fuoco basso, coperto, per 1 ora e mezza-2 ore, finché la carne è tenera ma ancora affettabile; lasciala raffreddare nel brodo, poi toglila e tieni da parte 1 cucchiaio di liquido di cottura.
3. Tosta separatamente in una padella asciutta il pepe di Sichuan e le arachidi; macina finemente il pepe e trita grossolanamente le arachidi.
4. Taglia il manzo freddo a fette sottilissime contro fibra; taglia il sedano a dadini e trita grossolanamente il coriandolo.
5. Per il condimento mescola l'olio al peperoncino, la salsa di soia, lo zucchero, il pepe di Sichuan macinato e il liquido di cottura tenuto da parte.
6. Disponi il manzo su un piatto da portata, irroralo con il condimento e cospargi con sedano, arachidi e coriandolo; servi freddo.
Consiglio: Il celebre antipasto freddo di Chengdu, il cui nome significa "fette di polmone di marito e moglie": un tempo si preparava con le frattaglie, oggi soprattutto con lo stinco di manzo. Il brodo avanzato è un'ottima base per le zuppe di noodle.
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