1. Escalda el morcillo de ternera 3 minutos en agua hirviendo, acláralo y luego ponlo en una olla con el agua nueva, el jengibre en láminas, el anís estrellado, el vino de arroz shaoxing, la salsa de soja, el azúcar y la sal.
2. Llévalo a ebullición y cuécelo tapado a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que la carne esté tierna pero todavía se pueda cortar en lonchas; deja que se enfríe en su caldo, luego sácala y reserva 1 cucharada del caldo.
3. Tuesta por separado en una sartén seca la pimienta de Sichuan y los cacahuetes; muele fina la pimienta y pica en trozos gruesos los cacahuetes.
4. Corta la carne fría en lonchas muy finas, en sentido perpendicular a las fibras; corta el apio en daditos y pica en trozos gruesos el cilantro.
5. Para el aliño, mezcla el aceite de chile, la salsa de soja, el azúcar, la pimienta de Sichuan molida y el caldo reservado.
6. Coloca la carne en una fuente, riégala con el aliño y espolvoréala con el apio, los cacahuetes y el cilantro; sírvela fría.
Consejo: Es el famoso entrante frío de Chengdu y su nombre significa «lonchas de pulmón de marido y mujer»: originalmente se hacía con vísceras; hoy, sobre todo con morcillo de ternera. El caldo que sobra es un fondo estupendo para sopas de fideos.
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