中国四川の牛肉の辛味冷菜（夫妻肺片／Fuqi feipian）

1. 牛すね肉を熱湯で3分下ゆでしてすすぎ、新しい水、薄切りのしょうが、八角、紹興酒、しょうゆ、砂糖、塩と一緒に鍋に入れます。

2. 沸騰させてふたをし、弱火で1時間半～2時間、肉がやわらかいけれど薄切りにできるかたさが残るまで煮ます。煮汁の中で冷ましてから取り出し、煮汁を大さじ1取っておきます。

3. 花椒とピーナッツを、油をひかないフライパンで別々に炒ります。花椒は細かくひき、ピーナッツは粗く刻みます。

4. 冷めた肉を繊維に逆らってごく薄く切ります。セロリを小さな角切りにし、パクチーを粗く刻みます。

5. たれとして、ラー油、しょうゆ、砂糖、ひいた花椒、取っておいた煮汁を混ぜます。

6. 大皿に肉を並べてたれをかけ、セロリ、ピーナッツ、パクチーを散らします。冷たいまま出します。

ポイント：成都の有名な冷菜で、名前は「夫婦の肺の薄切り」という意味です。もともとは内臓で作られていましたが、今はおもに牛すね肉で作ります。残った煮汁は麺のスープのよいベースになります。