Sapi dingin dengan saus pedas (Fuqi feipian)

Persiapan: Angkat makanan matang dari cairan masak dan dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal; dinginkan cairannya secara terpisah dalam porsi kecil. Masukkan keduanya ke lemari es dalam waktu dua jam, simpan pada suhu paling tinggi 4 °C, dan gunakan dalam waktu dua hari.

1. Blansir sengkel sapi dalam air mendidih selama 3 menit, bilas, lalu masukkan ke panci bersama air baru, jahe iris, bunga lawang, anggur beras Shaoxing, kecap asin, gula, dan garam.

2. Didihkan, tutup, lalu masak di atas api kecil selama 1,5–2 jam hingga daging empuk tetapi masih bisa diiris; angkat dari cairan masak, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, lalu keluarkan dan sisihkan 1 sendok cairan masak.

3. Sangrai merica Sichuan dan kacang tanah secara terpisah dalam wajan kering; giling halus merica dan cincang kasar kacang.

4. Iris daging dingin sangat tipis melawan arah serat, potong batang seledri menjadi dadu kecil, lalu cincang kasar daun ketumbar.

5. Untuk saus, campur minyak cabai, kecap asin, gula, merica Sichuan giling, dan cairan masak yang disisihkan.

6. Susun daging di piring saji, siram dengan saus, taburi seledri, kacang tanah, dan daun ketumbar, lalu sajikan dingin.

Tip: Hidangan pembuka dingin terkenal Chengdu ini berarti “irisan paru suami istri”; awalnya dibuat dari jeroan, tetapi kini paling sering menggunakan sengkel sapi. Sisa cairan masak menjadi kaldu yang sangat baik untuk sup mi.