1. Die Rinderhaxe 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und mit frischem Wasser, Ingwerscheiben, Sternanis, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Zucker und Salz in einen Topf geben.
2. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5-2 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich, aber noch schneidbar ist; im Sud abkühlen lassen, herausnehmen und 1 Löffel Sud beiseitestellen.
3. Sichuanpfeffer und Erdnüsse getrennt in einer trockenen Pfanne rösten; den Pfeffer fein mahlen, die Erdnüsse grob hacken.
4. Das abgekühlte Fleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden; den Staudensellerie fein würfeln, den Koriander grob hacken.
5. Für das Dressing Chiliöl, Sojasauce, Zucker, gemahlenen Sichuanpfeffer und den beiseitegestellten Sud verrühren.
6. Das Fleisch auf einer Platte anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Sellerie, Erdnüssen und Koriander bestreuen; kalt servieren.
Tipp: Die berühmte kalte Vorspeise aus Chengdu, ihr Name bedeutet „Lungenscheiben von Mann und Frau“ – ursprünglich aus Innereien, heute meist aus Rinderhaxe. Der restliche Sud ist ein hervorragender Fond für Nudelsuppen.
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