1. Gardez les haricots pinto cuits (ou en conserve, rincés) au chaud dans un peu de leur liquide. Coupez le steak en tout petits morceaux de 1 cm, salez et poivrez.
2. Retirez l'enveloppe des tomatillos et faites-les cuire 5 minutes avec la moitié de l'oignon, l'ail et le jalapeño ; mixez avec un peu d'eau.
3. Dans une cocotte, faites griller le lard en dés 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirez-le, et saisissez la viande dans sa graisse par petites quantités à feu vif 3 à 4 minutes.
4. Versez la sauce verte aux tomatillos et l'eau, salez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le bouillon savoureux.
5. Mettez une louche de haricots dans chaque assiette creuse, ajoutez la viande et son jus et parsemez de lard croustillant.
6. Servez avec de l'oignon et de la coriandre hachés, des rondelles de radis et du citron vert.
Astuce : C'est la célèbre soupe de Guadalajara – le secret, c'est de couper la viande très petit : elle cuit vite et se retrouve dans chaque cuillerée.
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