1. Tieni in caldo i fagioli pinto lessati (o in scatola, sciacquati) in un po' del loro liquido. Taglia la bistecca a pezzettini di 1 cm, sala e pepa.
2. Sbuccia i tomatillos e lessali 5 minuti con metà della cipolla, l'aglio e il jalapeño; frullali con un po' d'acqua.
3. In una pentola rosola la pancetta a dadini per 5 minuti finché è croccante, toglila e rosola la carne nel suo grasso poca alla volta a fuoco vivo per 3-4 minuti.
4. Versa la salsa verde di tomatillo e l'acqua, sala e cuoci a fuoco dolce per 25-30 minuti, finché la carne è tenera e il brodo saporito.
5. Metti un mestolo di fagioli in ogni piatto fondo, versa sopra la carne con il suo brodo e cospargi con la pancetta croccante.
6. Servi con cipolla e coriandolo tritati, rondelle di ravanello e lime.
Consiglio: È la famosa zuppa di Guadalajara – il segreto è tagliare la carne molto piccola, così cuoce in fretta e finisce in ogni cucchiaiata.
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