1. La veille, faites tremper les pois chiches ; le lendemain, retirez leur peau en les frottant (jetez les peaux qui remontent à la surface), puis mixez les pois chiches crus en une masse très fine, comme une farine.
2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et passez-les au presse-purée encore chaudes ; pétrissez-les avec la masse de pois chiches, du sel et du poivre pour obtenir une pâte lisse qui se tient.
3. Émincez les oignons en demi-lunes et faites-les cuire 20 minutes dans une casserole avec un peu d'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et sucrés ; égouttez-les et mélangez-les avec le tahini, les pignons, les raisins secs, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le sel.
4. Divisez la pâte en 6 ; étalez-en une part sur un torchon humide (ou une étamine) en un disque d'environ 20 cm, mettez un sixième de la farce au centre, rassemblez les quatre coins du tissu pour rabattre la pâte autour de la farce, torsadez-la bien serrée en aumônière et nouez.
5. Faites cuire les aumônières 20 à 25 minutes dans beaucoup d'eau légèrement salée à gros bouillons, puis sortez-les, déballez-les délicatement et laissez-les refroidir.
6. Servez froid, coupé en quartiers, arrosé de citron et d'un filet d'huile d'olive – une entrée traditionnelle et originale de la table de carême arménienne.
Astuce : Sans étamine, enveloppez-les dans du papier cuisson ou du film et faites-les cuire à la vapeur. La farce peut être préparée à l'avance, même la veille.
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