1. Aplatissez le steak finement (environ 5 mm) et laissez-le mariner 20 minutes, frotté de jus de citron vert, d'ail pilé, d'un peu d'huile, de sel et de poivre.
2. Faites noircir les poblanos sur la flamme du gaz ou au four, laissez-les suer 10 minutes dans un sac, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en lanières ; faites-les fondre 5 minutes avec la moitié de l'oignon dans un peu d'huile (rajas).
3. Faites nacrer le riz dans un peu d'huile, ajoutez deux fois son volume d'eau salée et laissez cuire 18 minutes à couvert. Faites revenir les haricots noirs cuits dans un peu d'huile avec le reste de l'oignon jusqu'à obtenir une purée.
4. Faites cuire les tomatillos 5 minutes et mixez-les avec du sel ; trempez-y les tortillas, garnissez-les de queso fresco émietté (ou de feta), roulez-les et nappez de sauce verte – ce sont les mini-enchiladas de l'assiette.
5. Faites cuire le steak dans une poêle très chaude ou sur le gril 2 minutes de chaque côté.
6. Servez sur une grande assiette : steak, rajas, riz, haricots, enchiladas, tranches d'avocat et une cuillerée de crème aigre.
Astuce : Tout l'intérêt de la tampiqueña, c'est l'assiette généreuse – si vous manquez de temps, le riz et les haricots peuvent être des restes de la veille.
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