1. Batti la bistecca sottile (circa mezzo centimetro) e lasciala marinare 20 minuti, massaggiata con il succo di lime, l'aglio schiacciato, un filo d'olio, sale e pepe.
2. Abbrustolisci i poblanos sulla fiamma del gas o in forno finché sono neri, lasciali sudare 10 minuti in un sacchetto, pelali, togli i semi e tagliali a strisce; falli appassire 5 minuti con metà della cipolla in un filo d'olio (rajas).
3. Tosta il riso in un filo d'olio finché diventa traslucido, aggiungi il doppio del suo volume di acqua salata e cuoci coperto per 18 minuti. Ripassa i fagioli neri lessati in un filo d'olio con il resto della cipolla finché diventano cremosi.
4. Lessa i tomatillos 5 minuti e frullali con il sale; intingi le tortillas, farciscile con queso fresco sbriciolato (o feta), arrotolale e coprile con la salsa verde – sono le mini enchiladas del piatto.
5. Cuoci la bistecca in una padella caldissima o sulla griglia 2 minuti per lato.
6. Servi su un piatto grande: bistecca, rajas, riso, fagioli, enchiladas, fettine di avocado e un cucchiaio di panna acida.
Consiglio: Il bello della tampiqueña è il piatto abbondante – se hai poco tempo, riso e fagioli possono essere avanzi del giorno prima.
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