1. Achate o filé com o martelo até ficar fino (mais ou menos meio centímetro), esfregue com o suco de limão, o alho amassado, um pouco de óleo, sal e pimenta e deixe marinar por 20 minutos.
2. Toste as pimentas poblano na chama do fogão ou no forno até escurecerem, deixe suar em um saco por 10 minutos, descasque, tire as sementes e corte em tiras; refogue com metade da cebola em um pouco de óleo por 5 minutos (rajas).
3. Refogue o arroz em um pouco de óleo até ficar transparente, cubra com o dobro de água com sal e cozinhe tampado por 18 minutos. Frite o feijão-preto cozido com o restante da cebola em um pouco de óleo até virar purê.
4. Cozinhe os tomatillos por 5 minutos e bata com sal; mergulhe as tortillas no molho, recheie com queijo fresco esfarelado (ou feta), enrole e cubra com o molho verde: são as minienchiladas que fazem parte do prato.
5. Grelhe o filé em uma frigideira bem quente ou na grelha por 2 minutos de cada lado.
6. Sirva em um prato grande: filé, rajas, arroz, feijão, enchiladas, fatias de abacate e uma colherada de creme azedo.
Dica: O essencial da tampiqueña é a fartura do prato: se tiver pouco tempo, o arroz e o feijão podem ser sobras do dia anterior.
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