1. Faites griller les poivrons rouges et l'aubergine entiers au gril, sur la flamme du gaz ou au four à 220 °C, en les retournant, 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair tendre.
2. Couvrez-les 15 minutes dans un saladier, puis pelez-les ; épépinez les poivrons, prélevez la chair de l'aubergine et laissez égoutter le tout 30 minutes dans une passoire.
3. Hachez très finement les légumes au couteau ou passez-les au hachoir (au mixeur, seulement par impulsions : ce ne doit pas être une purée).
4. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'ail écrasé 1 minute dans un peu d'huile, ajoutez la pulpe de légumes et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse, en ajoutant peu à peu le reste de l'huile.
5. Laissez cuire 60 à 90 minutes, jusqu'à obtenir une crème épaisse, brillante et tartinable ; incorporez le vinaigre, le sucre et le sel à la fin.
6. Servez refroidi, sur du pain frais ou avec des grillades ; versé dans des bocaux ébouillantés, il se conserve tout l'hiver.
Astuce : L'ajvar est « l'or rouge » de l'automne en Serbie et en Macédoine du Nord : en septembre, les familles le préparent dans d'immenses chaudrons dans la cour. Pour une version piquante, faites griller 2 ou 3 piments avec les poivrons.
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