1. Mezcla la harina de trigo, la harina de arroz, el huevo, la sal y el agua helada hasta que no queden grumos: el agua fría hace que la tortita quede crujiente.
2. Corta la cebolleta del largo del diámetro de la sartén y parte por la mitad a lo largo las partes blancas más gruesas; limpia las gambas, corta el calamar en aros, la carne de almeja en trozos de bocado y el chile verde en rodajas finas.
3. En una sartén grande, calienta 3 cucharadas de aceite, coloca la mitad de la cebolleta una al lado de otra y vierte por encima un cazo de masa de manera uniforme, para que la una.
4. Reparte por encima la mitad del marisco y el chile y cúbrelo con otra capa fina de masa; fríela a fuego medio-fuerte 4 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente.
5. Dale la vuelta, echa un poco más de aceite por los bordes y fríela 3–4 minutos más, apretándola con una espátula; prepara la segunda tortita del mismo modo.
6. Sírvela bien caliente, cortada en cuadrados, con una salsa para mojar hecha con salsa de soja, vinagre de arroz y gochugaru.
Consejo: En Corea es costumbre freír pajeon los días de lluvia: dicen que el chisporroteo del aceite recuerda al sonido de la lluvia. No escatimes el aceite ni la aprietes demasiado pronto, porque lo esencial es el borde crujiente.
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