1. Corta la parte de arriba de los tomates (reserva el «sombrero»), vacía el interior con una cuchara y tritúralo; corta también la parte de arriba de los pimientos y quítales las semillas.
2. Espolvorea el interior de las verduras vaciadas con un poco de sal y azúcar y colócalas boca abajo en una bandeja.
3. Pica pequeña la cebolla, póchala en la mitad del aceite, añade el arroz, tuéstalo 2 minutos y luego incorpora la mitad de la pulpa de tomate, el concentrado de tomate y la menta y el perejil picados; salpimiéntalo y cuécelo 5 minutos.
4. Rellena las verduras hasta tres cuartos (el arroz se hincha al hornearse), ponles el sombrero y reparte los gajos de patata en los huecos.
5. Mezcla el resto de la pulpa de tomate con el resto del aceite y 150 ml de agua, viértelo en la bandeja y hornéalo a 180 °C 1 hora y 15 minutos aproximadamente, hasta que el arroz esté tierno y la parte de arriba de las verduras se dore.
6. Sírvelas tibias, con feta y pan fresco.
Consejo: La gemista es un plato de verano, cuando el tomate está más dulce. Al día siguiente, a temperatura ambiente, está aún mejor: así es como más les gusta a los griegos.
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