1. Amasa la harina con el huevo, la sal y unos 100 ml de agua hasta obtener una masa firme y lisa; déjala reposar tapada 30 minutos.
2. Amasa la carne picada con la cebolla rallada muy fina, sal y pimienta.
3. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta dejarla muy fina (1 mm) y córtala en cuadrados de 2–3 cm.
4. Pon en el centro de cada cuadrado relleno del tamaño de un garbanzo, levanta las cuatro esquinas y pellízcalas en el centro, para obtener pequeños hatillos.
5. Mezcla el yogur con el ajo machacado; cuece los mantı en abundante agua hirviendo con sal 8–10 minutos y escúrrelos.
6. Reparte los mantı en platos y cúbrelos con el yogur al ajo; derrite la mantequilla, incorpora el concentrado de tomate, las escamas de chile y la menta seca, sofríelo 1 minuto y viértelo por encima.
Consejo: En Kayseri dicen que en una cuchara deben caber cuarenta mantı. Si tienes prisa, puedes prepararlos con láminas de wonton o de gyoza compradas, pero con masa casera quedan mucho más ricos.
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