1. Desala el bacalao 24–36 horas y luego, quitándole la piel y las espinas, desmenúzalo fino. Escurre los pimientos del piquillo; 12 son para rellenar y 4 para la salsa.
2. Pocha en el aceite de oliva la cebolla picada fina 8 minutos, hasta que esté transparente; añade el bacalao y rehógalo 3 minutos.
3. Añade la mantequilla, espolvorea la harina, remuévelo 2 minutos y luego vierte poco a poco los 300 ml de leche y cuécelo 8 minutos, hasta obtener una bechamel espesa; pruébala y sálala con cuidado. Deja que se enfríe un poco.
4. Rellena con cuidado los 12 pimientos con una cucharita y colócalos en una fuente para horno untada con aceite.
5. Para la salsa, tritura los 4 pimientos con los 100 ml de leche hasta que quede lisa, caliéntala y viértela alrededor de los pimientos rellenos; caliéntalos en el horno a 180 °C 10–12 minutos.
6. Sírvelos bien calientes, con la salsa.
Consejo: Los pimientos del piquillo se venden en tarro, ya asados y pelados; si no los encuentras, también sirven pimientos rojos asados en el horno y pelados.
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