1. Salpimienta los muslos de pato y, en una cazuela ancha, hazlos con la piel hacia abajo, sin aceite, a fuego medio 10–12 minutos, hasta que la piel esté dorada y suelte la grasa; dales la vuelta, hazlos 3 minutos por el otro lado y sácalos.
2. Retira la mayor parte de la grasa (deja 2 cucharadas) y pocha en ella despacio la cebolla picada fina 12–15 minutos, hasta que esté dorada; luego añade el tomate rallado y cuécelo hasta que espese.
3. Devuelve los muslos, añade la rama de canela, vierte el Pedro Ximénez y el agua y guísalo tapado a fuego lento 60 minutos, hasta que la carne esté tierna.
4. Mientras tanto, carameliza en una sartén las peras peladas, partidas por la mitad y sin corazón con el azúcar y un poco de agua 10–12 minutos, hasta que estén doradas y tiernas.
5. Tuesta en seco las almendras y los piñones, machácalos en el mortero (es la picada), incorpóralos a la salsa, añade las peras con su jugo y cuécelo todo junto 10 minutos más.
6. Sirve el pato con las peras y la salsa espesa y brillante, con patatas asadas o pan.
Consejo: Si no tienes Pedro Ximénez, sirve un vino dulce de postre o 100 ml de vino tinto con 1 cucharada de miel.
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