Panceta de cerdo braseada con soja y azúcar (Buta no kakuni)

1. Corta la panceta en dados de unos 5 cm y dóralos por todos lados en una sartén sin grasa.

2. Pon los dados en una cazuela, cúbrelos con el agua, añade la parte verde de la cebolleta y el jengibre en láminas y cuécelo tapado, a hervor suave, 1,5 horas.

3. Mientras tanto, cuece los huevos 8 minutos, hasta que estén duros, enfríalos y pélalos.

4. Saca la carne, tira el caldo de cocción (se lleva la grasa sobrante) y devuelve la carne a la cazuela con el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar y 300 ml de agua nueva.

5. Añade los huevos, tápalo con un disco de papel de horno y cuécelo a fuego bajo 40–50 minutos más, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado espeso y brillante y la carne esté tierna como la mantequilla.

6. Sirve los dados con los huevos partidos por la mitad y el glaseado, con cebolleta en rodajas y un poco de mostaza, acompañados de arroz.

Consejo: El kakuni procede de Nagasaki, adonde los comerciantes chinos llevaron la receta de la panceta braseada. Al día siguiente está aún más rico: en la nevera, la grasa cuaja en la superficie y puedes quitarla fácilmente antes de recalentarlo.