1. En un bol, mezcla la sémola de trigo duro y la harina con la levadura seca, vierte el agua tibia y luego la sal y amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa, firme y elástica; déjala levar tapada 1 hora.
2. Divide la masa en 8 partes iguales y estira cada una sobre una superficie enharinada en discos muy finos, de aproximadamente 1 mm de grosor y 25 cm de diámetro; déjalos reposar 20 minutos entre paños enharinados. Precalienta el horno con una bandeja o una piedra para pizza a la temperatura más alta posible (250 °C).
3. Pon los discos de uno en uno sobre la bandeja caliente y hornéalos 1–2 minutos, hasta que se inflen como un globo.
4. Saca enseguida el disco inflado y, cortando por el borde con un cuchillo afilado, sepáralo con cuidado en dos láminas finas (cuidado, sale vapor caliente).
5. Vuelve a meter las láminas en el horno en una sola capa, a 170 °C, 4–6 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y completamente crujientes.
6. Deja que se enfríen y guárdalas apiladas en un lugar seco.
Consejo: Los pastores sardos lo llaman también «papel de música» (carta da musica), porque aguanta meses; regado con aceite de oliva y sal y calentado en el horno se convierte en el «pane guttiau», y también se puede desmenuzar en sopas y ensaladas.
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