1. Corta las puntas de las judías verdes y escalda las vainas en agua hirviendo con sal 3–4 minutos; luego enfríalas en agua helada y sécalas bien con un paño de cocina.
2. En un bol, mezcla la harina con la sal y la pimienta, casca los huevos y, añadiendo poco a poco el agua fría, prepara un rebozado sin grumos, algo más espeso que una masa de crepes; déjalo reposar 10 minutos.
3. Calienta el aceite a 175 °C en una sartén honda.
4. Junta las vainas de 3 en 3 o de 4 en 4, mójalas en el rebozado, deja escurrir el exceso y ponlas en el aceite.
5. Fríelas 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes; escúrrelas sobre papel de cocina (la cantidad de aceite indicada es la que absorbe el plato).
6. Sírvelas enseguida, espolvoreadas con sal y con gajos de limón, como entrante o para acompañar platos de pescado.
Consejo: Según la leyenda, fueron los misioneros portugueses quienes llevaron este plato a Japón, donde se convirtió en el antepasado de la tempura. El rebozado queda más ligero si el agua está helada.
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