1. Enjuaga las lentejas verdes y cuécelas en agua ligeramente salada unos 20–25 minutos, hasta que estén al dente (que no se deshagan); luego escúrrelas.
2. Corta la chalota y la zanahoria en daditos.
3. Para el aliño, mezcla la mostaza de Dijon con el vinagre de vino y emulsiónalo añadiendo el aceite de oliva en hilo; salpimiéntalo.
4. Mezcla las lentejas aún tibias con el aliño (en caliente absorben mejor los sabores).
5. Incorpora la chalota y la zanahoria picadas.
6. Espolvoréala con abundante perejil picado y sírvela tibia o fría.
Consejo: La lenteja verde francesa (lentille du Puy) mantiene su forma, por eso es ideal para ensaladas. Mezcla el aliño con las lentejas aún calientes: así el sabor penetra mejor y la ensalada queda más profunda y redonda.
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