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1. Rincez les lentilles vertes et faites-les cuire dans l'eau légèrement salée environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes (sans se défaire), puis égouttez.
2. Coupez l'échalote et la carotte en petits dés.
3. Pour la vinaigrette, mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin, puis émulsionnez en versant l'huile d'olive; salez-poivrez.
4. Mélangez les lentilles encore tièdes avec la vinaigrette (tièdes, elles absorbent mieux les saveurs).
5. Incorporez l'échalote et la carotte finement coupées en dés.
6. Parsemez de persil haché en abondance et servez tiède ou froid.
Astuce : Les lentilles vertes françaises (lentille du Puy) gardent leur forme, ce qui les rend idéales en salade. Mélangez la vinaigrette tant que les lentilles sont tièdes – la saveur pénètre mieux et la salade devient plus profonde et plus pleine.
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