1. Con la levadura disuelta en agua tibia, la harina, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal, amasa una masa elástica; déjala levar tapada hasta que doble su volumen.
2. Corta la cebolla en medias lunas finas.
3. En una sartén, pocha la cebolla en aceite de oliva, a fuego bajo, con tomillo, despacio, unos 30–40 minutos, hasta que esté dorada y dulce (sin freírla).
4. Estira la masa levada al tamaño de la bandeja y úntala con la cebolla caramelizada.
5. Decora la superficie con filetes de anchoa formando una rejilla y pon aceitunas negras entre los huecos.
6. Hornéala a 200 °C unos 20–25 minutos, hasta que la masa esté crujiente; sírvela tibia, en porciones.
Consejo: La pissaladière es el clásico callejero de Niza: lo esencial es la cebolla pochada larga y lentamente hasta que esté dulce. No metas prisa a la cebolla a fuego fuerte, porque se quema: la cebolla caramelizada con paciencia es la que da a la coca su profundidad dulzona.
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