1. Lava los jalapeños y hazles un corte a lo largo, con el rabito (o córtalos en rodajas de 1 cm). Corta la zanahoria en rodajas en diagonal y la cebolla en gajos gruesos, y pela el ajo.
2. En una cazuela, calienta el aceite a fuego medio y pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria 3–4 minutos, sin dorarlos.
3. Añade los jalapeños y rehógalos 2 minutos más, hasta que su color vire un poco a verde oliva.
4. Vierte el vinagre y el agua, añade la hoja de laurel, el orégano, el tomillo, el azúcar y la sal y llévalo a ebullición; déjalo hervir 3–4 minutos, para que la verdura siga crujiente.
5. Envásalo hirviendo en tarros limpios, cubriéndolo por completo con el líquido; ciérralos y deja que se enfríen.
6. Déjalo madurar en la nevera al menos un día; en la nevera se conserva 3–4 semanas. Sírvelo con tacos, tortas o cualquier carne.
Consejo: No lo cuezas demasiado: el jalapeño y la zanahoria están en su punto si, una vez listo el encurtido, todavía crujen un poco.
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