1. Corta la berenjena a lo largo en lonchas de 5 mm de grosor, sálalas por capas y déjalas 30 minutos en un colador, para que suelten su jugo amargo; después sécalas bien presionándolas con papel de cocina.
2. Mientras tanto, para la salsa, sofríe en el aceite de oliva el ajo machacado 1 minuto, añade la passata, una pizca de azúcar, sal y unas hojas de albahaca y cuécela 20 minutos, hasta que espese.
3. Enharina ligeramente las lonchas de berenjena y fríelas en tandas en abundante aceite caliente 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas; escúrrelas sobre papel de cocina.
4. Pon un poco de salsa en el fondo de una bandeja mediana y monta las capas: berenjena, salsa, mozzarella en dados, parmesano rallado y hojas de albahaca, hasta que se acabe todo; arriba deben ir salsa y parmesano.
5. Hornéala en el horno precalentado a 180 °C 35–40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeen.
6. Déjala reposar al menos 15 minutos, para que se pueda cortar bien; sírvela caliente o tibia, con pan fresco.
Consejo: La parmigiana está aún más rica al día siguiente: los sabores se asientan y se corta en porciones enteras y bonitas.
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