1. Pon en remojo el bacalao salado en agua fría 24–48 horas, cambiando el agua 3–4 veces; luego quítale la piel y las espinas y desmenuza la carne con los dedos en hebras finas.
2. Pela las patatas y córtalas en bastoncitos finos como cerillas (con una mandolina o con el lado grueso del rallador); enjuágalas en agua fría, sécalas bien y fríelas en el aceite por tandas 3–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes; sácalas sobre papel de cocina.
3. En una sartén grande, pocha en 2 cucharadas de aceite la cebolla en medias lunas finas y el ajo en láminas 8–10 minutos, hasta que estén tiernos y transparentes.
4. Añade el bacalao, rehógalo 3–4 minutos removiendo y luego incorpora unos dos tercios de las patatas fritas.
5. Bate ligeramente los huevos, ponles pimienta, viértelos en la sartén y cuécelos a fuego bajo, removiendo sin parar, solo hasta que cuajen de forma cremosa: no deben secarse, sino quedar blandos, como unos huevos revueltos cremosos.
6. Sírvelo enseguida, con aceitunas negras, perejil picado y el resto de las patatas crujientes por encima.
Consejo: El bacalao ya es salado, así que añade sal solo después de probarlo; si tienes prisa, puedes sustituir las patatas por patatas paja compradas: en Portugal también es totalmente aceptado.
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