1. Lava las espinacas, escúrrelas y pícalas gruesas; pica la cebolla y la cebolleta.
2. En una cazuela ancha, pocha la cebolla y la cebolleta en la mitad del aceite de oliva 5 minutos.
3. Añade las espinacas por tandas y deja que se reduzcan; luego incorpora el arroz y la mayor parte del eneldo.
4. Vierte unos 500 ml de agua caliente, salpimiéntalo, tápalo y cuécelo a fuego bajo 18–20 minutos, hasta que el arroz esté tierno, pero el plato quede algo jugoso.
5. Retíralo del fuego, riégalo con el resto del aceite y déjalo reposar tapado 5 minutos.
6. Sírvelo regado con zumo de limón, con el resto del eneldo y feta desmenuzado.
Consejo: El spanakorizo es un plato único griego típico de los días de ayuno; sin feta es vegano. El limón y un buen aceite de oliva al final son lo que lo hace realmente fresco.
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