1. Verwende für diese Zubereitung, bei der das Ei nicht vollständig durchgegart wird, ausschließlich pasteurisierte Eier beziehungsweise das vorgeschriebene pasteurisierte Eiweiß- oder Eigelbprodukt. Bring die Brühe in einem Topf zum Kochen und salze sie bei Bedarf; wärm inzwischen die Suppenteller im warmen Ofen (80 °C) vor.
2. Erhitze die Butter in einer Pfanne und röste die Brotscheiben auf jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun.
3. Leg in jeden Teller zwei geröstete Brotscheiben und bestreu sie mit etwas geriebenem Parmesan.
4. Schlag die Eier einzeln in eine Tasse und lass sie vorsichtig aufs Brot gleiten, sodass das Eigelb ganz bleibt; streu Parmesan rund um das Eiweiß.
5. Gieß die kochende Brühe mit einer Kelle langsam vom Tellerrand her rund um das Ei, damit die Hitze das Eiweiß stocken lässt, während das Eigelb flüssig bleibt.
6. Serviere sofort mit dem restlichen Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer.
Tipp: Heiße Suppe und eine Minute im Ofen garantieren keine sichere Hitzebehandlung des Eis; deshalb sind pasteurisierte Zutaten erforderlich.
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