1. Die Hefe mit einem Löffel Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und 10 Minuten schäumen lassen. Den restlichen Zucker, das Salz, die Eier und die Hefemilch zum Mehl geben und 5 Minuten kneten; zum Schluss nach und nach die weiche Butter einarbeiten und weitere 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und glänzend ist.
2. Zugedeckt an einem warmen Ort 1½-2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
3. Für die Kruste Mehl, Zucker und weiche Butter mit den Händen zu einer glatten, knetgummiartigen Masse verkneten. Halbieren: in eine Hälfte die Vanille, in die andere Kakao und Zimt einarbeiten.
4. Den gegangenen Teig zu 12 gleich großen Kugeln formen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Aus der Krustenmasse 12 kleine Kugeln formen, zwischen zwei Folien zu dünnen Scheiben drücken und je eine auf eine Teigkugel legen.
5. Mit einem scharfen Messer (oder einem Concha-Ausstecher) ein gebogenes, muschelartiges Muster in jede Scheibe ritzen, dann die Conchas abdecken und noch 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
6. 18-20 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun, die Zuckerkruste aber noch hell ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit Café de olla oder heißer Schokolade servieren.
Tipp: Drück die Kruste nicht fest an – wenn der Teig beim Gehen wächst, „öffnet“ sich das Muster schön wie eine Muschel.
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