1. Setz das Geselchte mit Lorbeer und Pfefferkörnern in kaltem Wasser auf, bring es zum Kochen und lass es etwa 1,5 Stunden leise sieden.
2. Koch für die Knödel die Erdäpfel in der Schale, schäl sie, presse sie warm und lass sie vollständig auskühlen.
3. Schneide das Kraut in feine Streifen; lass den würfelig geschnittenen Speck aus, röste Zwiebel und Zucker darin an, gib Kraut und Kümmel dazu, gieß den Fond an und dünste alles zugedeckt 30 Minuten; stäub zum Schluss mit Mehl, würze mit Essig und Salz und lass es noch 5 Minuten köcheln.
4. Knete die ausgekühlten Erdäpfel rasch mit Mehl, Grieß, Ei, Salz und Muskat zu einem Teig und forme 8 Knödel.
5. Lass die Knödel in siedendem Salzwasser 15 Minuten ziehen, bis sie aufsteigen.
6. Schneide das Geselchte auf und serviere es mit Knödeln und Speckkraut; gieß etwas Kochsud über das Fleisch.
Tipp: Knete den Erdäpfelteig nicht zu lange, sonst wird er klebrig - ist er zu weich, gib etwas Grieß dazu.
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