1. Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias, descasque e passe ainda quentes no espremedor; deixe amornar.
2. Incorpore o queijo cotija ralado, os ovos, a farinha e uma pitada de sal e forme 8 bolinhos achatados iguais de mais ou menos 1,5 cm de espessura. Se não encontrar cotija, o feta substitui bem.
3. Para a base do caldillo, bata o tomate com meia cebola e o alho até ficar liso.
4. Em uma panela, refogue em um pouco de óleo o restante da cebola em tiras e o jalapeño aberto ao comprido por 3 minutos, despeje o purê de tomate e a água, salgue e cozinhe por 10 minutos.
5. Enquanto isso, frite os bolinhos em uma frigideira com óleo quente por 3–4 minutos de cada lado, até dourarem, e escorra sobre papel-toalha.
6. Coloque os bolinhos no caldillo quente, cozinhe juntos por 2–3 minutos e sirva em prato fundo, com arroz ou tortilhas.
Dica: Se os bolinhos quebrarem ao fritar, passe-os antes em um pouco de farinha e vire só uma vez.
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