1. Lave a escarola, seque, rasgue em pedaços grandes e coloque em uma tigela.
2. Corte o bacon em cubos e frite em uma frigideira até soltar a gordura e ficar crocante; corte o pão em cubos e toste na gordura do bacon até obter croutons.
3. Escalfe os ovos um a um em água fervente com umas gotas de vinagre (uns 3 minutos), até a clara firmar e a gema continuar mole.
4. Para o molho, misture a mostarda Dijon com o vinagre de vinho e depois emulsione juntando o azeite em fio; tempere com sal e pimenta.
5. Regue a escarola com o molho e espalhe por cima o bacon crocante e os croutons.
6. Coloque um ovo pochê sobre cada porção e sirva em seguida.
Dica: A essência da salada lionesa é o contraste: a folha amarga, o bacon salgado e crocante e a gema mole, que cobre as folhas como um molho. Corte o ovo ao servir, para a gema escorrer por toda a salada.
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