1. Lava la escarola, sécala, trocéala en trozos grandes y ponla en un bol.
2. Corta el beicon en dados y fríelo en una sartén hasta que suelte la grasa y quede crujiente; corta el pan en dados y tuéstalo en la grasa del beicon hasta obtener picatostes.
3. Escalfa los huevos de uno en uno en agua hirviendo con unas gotas de vinagre (unos 3 minutos), hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida.
4. Para el aliño, mezcla la mostaza de Dijon con el vinagre de vino y luego emulsiónalo añadiendo el aceite de oliva en un hilo; salpimiéntalo.
5. Riega la escarola con el aliño y esparce por encima el beicon crujiente y los picatostes.
6. Pon un huevo escalfado encima de cada ración y sírvela enseguida.
Consejo: La esencia de la ensalada lionesa es el contraste: la hoja amarga, el beicon salado y crujiente y la yema líquida, que cubre las hojas como un aliño. Corta el huevo al servir, para que la yema corra por toda la ensalada.
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