Insalata lionese con uovo in camicia (Salade lyonnaise)

1. Lava l'indivia, asciugala, spezzettala grossolanamente e mettila in una ciotola.

2. Taglia il bacon a cubetti e rosolalo in padella nel suo grasso finché è croccante; taglia il pane a cubetti e tostalo nel grasso del bacon per ottenere dei crostini.

3. Cuoci le uova una alla volta in acqua bollente con un goccio di aceto (circa 3 minuti), finché l'albume si rapprende e il tuorlo resta liquido.

4. Per il condimento mescola la senape di Digione con l'aceto di vino, poi emulsiona versando a filo l'olio d'oliva; sala e pepa.

5. Condisci l'indivia con la vinaigrette e cospargila con il bacon croccante e i crostini.

6. Metti un uovo in camicia sopra ogni porzione e servi subito.

Consiglio: l'essenza dell'insalata lionese è il contrasto: la verdura amarognola, il bacon salato e croccante e il tuorlo liquido che avvolge le foglie come un condimento. Rompi l'uovo al momento di servire, perché il tuorlo coli su tutta l'insalata.