1. Lavez et séchez la frisée, déchirez-la en gros morceaux et mettez-la dans un saladier.
2. Coupez le lard en dés et faites-le rissoler à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant; coupez le pain en dés et faites-le dorer en croûtons dans la graisse du lard.
3. Pochez les œufs un à un dans l'eau frémissante avec un filet de vinaigre (environ 3 minutes) jusqu'à ce que le blanc prenne mais que le jaune reste coulant.
4. Pour la vinaigrette, mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin, puis émulsionnez en versant l'huile d'olive; salez-poivrez.
5. Arrosez la frisée de vinaigrette et parsemez du lard croustillant et des croûtons.
6. Déposez un œuf poché sur chaque portion et servez aussitôt.
Astuce : L'essence de la salade lyonnaise est le contraste : la verdure amère, le lard croustillant salé et le jaune coulant qui enrobe les feuilles comme une sauce. Ouvrez l'œuf au service pour que le jaune coule sur la salade.
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