1. Wasche die Endivie, trockne sie, zupfe sie in größere Stücke und gib sie in eine Schüssel.
2. Schneide den Bacon in Würfel und brate ihn in der Pfanne in seinem eigenen Fett knusprig; schneide das Brot in Würfel und röste es im Baconfett zu Croûtons.
3. Pochiere die Eier einzeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Essig (etwa 3 Minuten), bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb aber flüssig bleibt.
4. Verrühre für das Dressing den Dijonsenf mit dem Weinessig und emulgiere dann das Olivenöl unter; salze und pfeffere es.
5. Beträufle die Endivie mit dem Dressing und streue den knusprigen Bacon und die Croûtons darüber.
6. Setze auf jede Portion ein pochiertes Ei und serviere sie sofort.
Tipp: Das Wesen des Lyoner Salats ist der Kontrast: das bittere Grün, der salzige knusprige Bacon und das flüssige Eigelb, das das Blatt wie ein Dressing überzieht. Schneide das Ei beim Servieren auf, damit das Eigelb über den Salat läuft.
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