1. Misture a pasta de urucum com o suco de laranja-azeda, o alho amassado e sal, passe no peito de peru e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Se não tiver laranja-azeda, substitua por uma mistura de 2 partes de suco de laranja e 1 parte de suco de limão-taiti.
2. Embrulhe o peru em papel-alumínio e asse no forno a 180 °C por 40–45 minutos; depois desfie em tiras e misture com o próprio caldo.
3. Corte a cebola roxa em lâminas finas, pique pequeno o habanero e deixe marinar por 30 minutos misturados com um pouco de suco de laranja e de limão-taiti e sal.
4. Amasse a masa harina com sal e água morna, abra 12 tortilhas finas e cozinhe em uma frigideira quente sem óleo; o ideal é que estufem. Com uma faca afiada, abra um pequeno bolso entre as camadas estufadas e recheie com uma camada fina de purê de feijão-preto cozido.
5. Frite as tortilhas recheadas em óleo quente por 1–2 minutos de cada lado, até ficarem crocantes, e escorra.
6. Coloque por cima um pouco de alface, peru desfiado, lâminas de abacate e cebola em conserva e sirva na hora.
Dica: Se a tortilha não estufar, simplesmente passe o feijão por cima e cubra com uma segunda tortilha: também é um panucho perfeitamente válido.
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