1. Die Achiote-Paste mit dem Saft der Bitterorangen, zerdrücktem Knoblauch und Salz verrühren, die Putenbrust damit einreiben und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Ohne Bitterorangen tut es eine Mischung aus 2 Teilen Orangensaft und 1 Teil Limettensaft.
2. Die Pute in Folie wickeln und bei 180 °C 40-45 Minuten braten, dann zerpflücken und im Bratensaft wenden.
3. Die rote Zwiebel dünn schneiden, die Habanero fein hacken und beides mit etwas Orangen-Limetten-Saft und Salz 30 Minuten marinieren.
4. Die Masa Harina mit Salz und lauwarmem Wasser verkneten, 12 dünne Tortillas formen und in einer heißen, trockenen Pfanne backen; idealerweise gehen sie auf. Mit einem scharfen Messer zwischen den aufgegangenen Schichten eine kleine Tasche einschneiden und dünn mit pürierten gekochten schwarzen Bohnen füllen.
5. Die gefüllten Tortillas in heißem Öl pro Seite 1-2 Minuten knusprig braten und abtropfen lassen.
6. Mit etwas Salat, gezupfter Pute, Avocadoscheiben und eingelegter Zwiebel belegen und sofort servieren.
Tipp: Wenn die Tortilla nicht aufgeht, streich die Bohnen einfach darauf und leg eine zweite Tortilla darüber – das ist auch ein richtig guter Panucho.
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