1. Mezcla la pasta de achiote con el zumo de naranja agria, el ajo machacado y sal, unta con ello la pechuga de pavo y métela en la nevera al menos 1 hora. Si no tienes naranja agria, sustitúyela por una mezcla de 2 partes de zumo de naranja y 1 parte de zumo de lima.
2. Envuelve el pavo en papel de aluminio y ásalo en el horno a 180 °C 40–45 minutos; luego desmenúzalo en hebras y mézclalo con su jugo.
3. Corta la cebolla morada en láminas finas, pica pequeño el habanero y déjalos marinar 30 minutos mezclados con un poco de zumo de naranja y lima y sal.
4. Amasa la masa harina con sal y agua tibia, estira 12 tortillas finas y hazlas en una sartén caliente sin aceite; lo ideal es que se inflen. Con un cuchillo afilado, abre un pequeño bolsillo entre las capas infladas y rellénalo con una capa fina de puré de alubias negras cocidas.
5. Fríe las tortillas rellenas en aceite caliente 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén crujientes, y escúrrelas.
6. Pon encima un poco de lechuga, pavo desmenuzado, láminas de aguacate y cebolla encurtida, y sírvelos enseguida.
Consejo: Si la tortilla no se infla, simplemente unta encima las alubias y cúbrelas con una segunda tortilla: también es un panucho perfectamente válido.
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