1. Mescola la pasta di achiote con il succo di arancia amara, l'aglio schiacciato e il sale, spalmala sul petto di tacchino e lascialo in frigorifero per almeno 1 ora. Se non hai le arance amare, usa 2 parti di succo d'arancia e 1 di succo di lime.
2. Avvolgi il tacchino nell'alluminio e cuocilo in forno a 180 °C per 40-45 minuti, poi sfilaccialo e mescolalo con il fondo di cottura.
3. Affetta sottilmente la cipolla rossa, trita l'habanero e lasciali marinare insieme 30 minuti con un po' di succo d'arancia e lime e sale.
4. Impasta la masa harina con sale e acqua tiepida, forma 12 tortillas sottili e cuocile in una padella calda e asciutta; idealmente si gonfiano. Con un coltello affilato incidi una piccola tasca tra gli strati gonfiati e farciscila con un velo di purea di fagioli neri lessati.
5. Friggi le tortillas ripiene in olio caldo 1-2 minuti per lato finché sono croccanti e scolale.
6. Guarniscile con un po' di lattuga, tacchino sfilacciato, fettine di avocado e cipolla marinata e servile subito.
Consiglio: Se la tortilla non si gonfia, spalma semplicemente i fagioli sopra e coprila con una seconda tortilla – è comunque un ottimo panucho.
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