1. Derreta a manteiga em uma panelinha em fogo médio.
2. Junte a farinha e toste por 1–2 minutos sem parar de mexer, mas sem deixar pegar cor: é um roux branco.
3. Acrescente aos poucos o caldo quente sem parar de mexer, para não formar grumos.
4. Cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, até o molho engrossar e ficar aveludado (velouté = aveludado).
5. Se precisar, coe para ficar totalmente liso.
6. Tempere com sal e pimenta e sirva como molho básico ou enriquecido (com cogumelos, creme de leite ou ovo).
Dica: O velouté é um dos molhos-mãe da cozinha francesa: a diferença em relação ao bechamel é que é feito com caldo em vez de leite. Para conseguir a textura aveludada, use um roux branco e caldo quente.
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