Базовый соус велюте (Sauce velouté)

1. В сотейнике на среднем огне растопи сливочное масло.

2. Всыпь муку и, постоянно помешивая, обжаривай 1–2 минуты, не давая потемнеть, – получится светлая мучная заправка (ру).

3. Постепенно влей теплый бульон, все время помешивая, чтобы не было комочков.

4. Вари на слабом огне, часто помешивая, пока соус не загустеет и не станет бархатистым (velouté – бархатистый).

5. При необходимости процеди, чтобы он был совершенно гладким.

6. Посоли, поперчи и подавай как базовый соус или доработай его (грибы, сливки, яйцо).

Совет: Велюте – один из базовых соусов французской кухни; от бешамеля его отличает то, что вместо молока используется бульон. Для бархатистой текстуры бери светлую заправку и теплый бульон.