Salsa vellutata di base (Sauce velouté)

1. In un pentolino fai sciogliere il burro a fiamma media.

2. Aggiungi la farina e tostala per 1-2 minuti mescolando di continuo, senza farla scurire: è un roux chiaro.

3. Versa poco alla volta il brodo caldo, mescolando sempre perché non si formino grumi.

4. Cuoci a fiamma bassa mescolando spesso, finché la salsa diventa densa e vellutata (velouté significa proprio vellutato).

5. Se serve, filtrala perché sia perfettamente liscia.

6. Aggiusta di sale e pepe e servila come salsa base o arricchiscila (funghi, panna, uovo).

Consiglio: la vellutata è una delle salse madri francesi: si distingue dalla besciamella perché si prepara con il brodo invece che con il latte. Per una consistenza vellutata usa un roux chiaro e brodo caldo.