1. 豚すね肉を、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、ジュニパーベリー、オールスパイス、塩と一緒に、たっぷりの冷水に入れます。
2. 沸騰させてアクを取り、弱火で約2～2時間半、肉が骨から簡単に外れるまで煮ます。
3. その間に、レンズ豆を洗います。角切りのベーコンを炒めて脂を出し、小さく刻んだ玉ねぎと角切りのにんじんを炒めます。
4. レンズ豆を加えて煮汁で覆い、やわらかくなるまで約35分煮ます。
5. レンズ豆を酢、砂糖、マスタード、こしょうで甘酸っぱく味つけします。
6. すね肉をレンズ豆、ゆでたじゃがいも、マスタードと一緒に出します。
ポイント：すね肉のゆで汁は捨てないでください。こせば、次のスープのためのすばらしいブイヨンになります。
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