1. Metti lo stinco in abbondante acqua fredda con la cipolla tagliata a metà, l'alloro, le bacche di ginepro, il pimento e il sale.
2. Porta a bollore, elimina la schiuma, poi cuoci a fuoco lento per circa 2–2,5 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
3. Nel frattempo sciacqua le lenticchie; fai sciogliere la pancetta a cubetti e rosolaci la cipolla tritata e la carota a cubetti.
4. Aggiungi le lenticchie, versa il brodo e cuoci per circa 35 minuti, finché sono tenere.
5. Insaporisci le lenticchie con aceto, zucchero, senape e pepe fino a renderle agrodolci.
6. Servi lo stinco con le lenticchie, patate lesse e senape.
Consiglio: non buttare l'acqua di cottura dello stinco: filtrata diventa un ottimo brodo per una prossima zuppa.
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