1. Metti in ammollo i fagioli dall'occhio per almeno 4 ore, poi cuocili in acqua fresca con l'alloro per 30-40 minuti, finché sono teneri ma non sfatti; tieni da parte 600 ml di acqua di cottura.
2. In una pentola capiente fai sciogliere la pancetta a dadini nell'olio, aggiungi la salsiccia affumicata a rondelle e rosola per 5 minuti.
3. Aggiungi la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato, fai appassire 5 minuti, poi versa il riso e mescola per 1-2 minuti.
4. Versa l'acqua di cottura dei fagioli, aggiungi i fagioli, sala, pepa e cuoci coperto a fuoco basso per 18 minuti, finché il riso è tenero.
5. Taglia il formaggio coalho a dadini e, a fuoco spento, incorporalo al riso caldo perché si sciolga un po'; cospargi di coriandolo tritato. Al posto del coalho va bene l'halloumi.
6. Servi subito, da solo o con carne alla griglia.
Consiglio: Il nome significa «baião ballato in due» – riso e fagioli «ballano» insieme nella stessa pentola. Nel nord-est del Brasile è il pranzo della domenica.
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