1. Pon las alubias carillas en remojo al menos 4 horas y luego cuécelas en agua limpia con el laurel 30–40 minutos, hasta que estén tiernas pero sin deshacerse; reserva 600 ml del agua de cocción.
2. En una cazuela grande, derrite en el aceite el bacon en dados, añade la salchicha ahumada en rodajas y dórala 5 minutos.
3. Añade la cebolla picada fina y el ajo machacado, pocha 5 minutos, echa el arroz y remueve 1–2 minutos.
4. Vierte el agua de cocción reservada, añade las alubias, salpimienta y cuécelo tapado a fuego lento 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno.
5. Corta el queso coalho en dados pequeños y, fuera del fuego, incorpóralo al arroz caliente para que se funda un poco; espolvorea el cilantro picado. En lugar de coalho también sirve el halloumi.
6. Sírvelo enseguida, solo o con carne asada.
Consejo: El nombre significa «baião bailado a dos»: el arroz y las alubias «bailan» juntos en una misma olla. En el nordeste de Brasil es la comida del domingo.
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