1. Cuoci gli spaghetti di patata dolce per 10 minuti, sciacquali e tritali finemente; sbollenta i germogli 1 minuto, tritali e strizzali bene insieme al kimchi. Strizza il tofu in un canovaccio.
2. In una ciotola impasta il macinato di maiale con gli spaghetti, i germogli, il kimchi, il tofu sbriciolato, l'aglio grattugiato, il cipollotto tritato, la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sale e il pepe.
3. Metti un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni sfoglia, inumidisci i bordi, chiudi a mezzaluna e unisci le due punte per formare un raviolo tondo.
4. Cuoci metà dei ravioli al vapore su carta forno per 10-12 minuti; rosola l'altra metà in padella con poco olio per 2 minuti, finché il fondo è dorato, poi versa sotto 50 ml d'acqua, copri e cuoci al vapore 5-6 minuti, finché l'acqua è evaporata.
5. Per la salsina mescola la salsa di soia, l'aceto di riso e il gochugaru.
6. Servi caldi con la salsina.
Consiglio: In Corea i mandu si preparano in famiglia a Capodanno e nei fine settimana, spesso a centinaia. Strizza bene il ripieno, altrimenti la sfoglia si inzuppa e si rompe. I ravioli crudi congelati su un vassoio si conservano per mesi.
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