1. Grattugia finemente la scorza del limone. Monta le uova con lo zucchero e la scorza con le fruste per 5-6 minuti, finché sono chiare e spumose.
2. Sempre montando, versa l'olio a filo, poi il latte.
3. Setaccia la farina con il lievito e il sale e incorporala delicatamente con una spatola, per non smontare il composto.
4. Copri l'impasto e mettilo in frigorifero per almeno 1 ora (anche tutta la notte): è questo che le fa gonfiare in alto. Nel frattempo preriscalda il forno a 220 °C.
5. Riempi i pirottini di carta per tre quarti, cospargi la superficie con un po' di zucchero, cuoci per 5 minuti, poi abbassa a 190 °C e prosegui per altri 10-12 minuti, finché sono dorate.
6. Lasciale raffreddare su una gratella e servile a colazione con caffè o cioccolata calda.
Consiglio: Il tipico "cappello" nasce dallo shock termico tra impasto freddo e forno caldo: non saltare il riposo.
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