1. Ralla fina la piel del limón. Bate los huevos con el azúcar y la ralladura de limón con la batidora 5–6 minutos, hasta que estén espumosos y claros.
2. Añade en un hilo fino, sin dejar de batir, el aceite y luego la leche.
3. Tamiza la harina con la levadura química y la sal e incorpórala a la mezcla de huevo con una espátula, con movimientos suaves, para que la espuma no se baje.
4. Mete la masa tapada en la nevera al menos 1 hora (o incluso toda la noche): así la parte de arriba subirá mucho. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C.
5. Rellena las cápsulas de papel (hasta tres cuartos), espolvorea la superficie con un poco de azúcar y, a los 5 minutos, baja el horno a 190 °C y hornéalas 10–12 minutos más, hasta que estén doradas.
6. Déjalas enfriar sobre una rejilla y sírvelas para desayunar con café o chocolate caliente.
Consejo: El característico «copete» se debe al choque térmico entre la masa fría y el horno caliente: no te saltes el reposo.
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